El otro día cundió el pánico, cambio de horno, cambio de humedad, cambio de materia prima y ... catapum!! el bizcocho subió un montón pero luego le salió el cráter jurásico más grande del mundo, "mi bizcocho no ha subido". Parece casualidad pero una amiga me mandó un mensaje ese mismo día preguntándome porqué a ella sus cupcakes les había salido un volcán más o menos de la misma era que mi cráter, "mi bizcocho ha subido mucho". ¿Que le pasa a mi bizcocho? ¿Por qué no sube mi bizcocho? Reaccioné y me dije a mi misma que tenía que volver a repasar ciertas nociones básicas que me sé de memoria pero no sé explicar. Seguro que os vienen divinas.
Una persona muy importante en mi aventura particular me regaló un libro que sin lugar a duda os recomiendo. Es "La Biblia de los pasteles" de Rose Levy Berambaum. Crees que sabes lo básico de repostería hasta que lees algo así, que es entonces cuando pasas de creer saber al porqué pasa lo que pasa en la repostería. Parece un libro de alquimia más que de pasteles, pero en él he encontrado los mejores trucos y las mejores recetas que jamas me hubiera imaginado. Gracias a él, sé ciertas cosas que os voy a intentar resumir, no tan bien como la autora, pero a mi entender me han servido un montón.
¿QUÉ LE PASA A MI BIZCOCHO?
Moldes.
El molde es quizá lo más importante para cocer bien el bizcocho y que quede bien bonito. Hay que buscar moldes que sean buenos conductores del calor, como los de aluminio mate, en cambio los brillantes de acero conducen muy mal el calor y los negros absorben muy rápido el calor y queman las paredes del bizcocho.
Hay veces que tenemos un molde estupendo que nos deja un bizcocho muy bonito pero nos quema las paredes, en ese caso, lo mejor es forrar el molde por fuera con papel de aluminio, así tarda más en llegar el calor a las paredes del bizcocho.
Para preparar el molde, puedes engrasarlo y enharinarlo, así evitas que ciertos bizcochos no toquen las paredes y no se hagan bien. También puedes poner un circulo de papel de horno en la base y el bizcocho saldrá el solito.
Cocción del bizcocho.
Por norma general, los bizcochos deben situarse en la zona central del horno, para que el aire y el calor circule bien por todas las partes del molde.
La temperatura media en la que deben cocerse los bizcochos es de 175ºC o 176ºC. Por debajo, la textura será gruesa y carecerá de volumen y por encima el bizcocho subirá en picos y se quemará.
Para los bizcochos que deben pasar más de 40 minutos en el horno, es recomendable ponerles una hoja de papel de aluminio por encima pasado ese tiempo para que deje que darle calor en la parte de arriba (y así no se quemará) y se termine de hacer por el interior.
Desmoldar el bizcocho.
Por mi experiencia, considero que lo mejor es dejarlo enfriar cinco minutos en el molde (y fuera del horno) y luego desmoldarlo. Pasa una espátula por los bordes por si se han quedado un poco pegados y luego dale la vuelta para desmoldarlo. Una vez que lo he sacado del molde, yo prefiero darle la vuelta y que enfríe en la rejilla con la parte de arriba para arriba (nunca mejor dicho), así no se deforma.
Para terminar os dejo una tabla muy útil que la autora pone en su libro. Qué puede fallar:
PROBLEMA CAUSA
Corteza superior rota o en pico. Horno muy caliente.
Centro del bizcocho hundido. Horno demasiado frío.
Volumen escaso. Poca levadura o huevos
y mantequilla muy fríos.
Bizcocho seco y corteza dura. Exceso de cocción.
Fondo quemado y masa cruda Mala circulación de aire en el horno.
Espero que no haya sido muy rollo y que os sirva para vuestras hazañas y batallas con vuestros bizcochos (que nunca son suficientes).
No os olvidéis que estamos en Torremolinos en el Pasaje Andalucía y que nos haría mucha ilusión que nos contarais vuestros experimentos y vuestras pruebas.
Un besote y hasta la próxima!!
